目次
1.評茶道具の統一
道具が異なると茶湯や香りの評価に影響を与えるため、共通の評価カップを使用します。世界共通の評価カップは白色の陶器製で、鋸歯状や円孔状の欠口があります。容量は約150ccで、200ccの鑑定碗と組み合わせて使用し、10〜15ccのスプーンで口に含み評価します。
2. 茶湯の透明度を見る
良い茶湯は清澄で明るいです。烏龍茶の茶湯は金黄色や黄緑色で、明るいほど良いとされます。保存期間が長い茶や保管状態が悪い茶は濁っています。
3. 香りを嗅ぐ：香りの評価は三段階で行います
– 高温段階（60度以上）：無臭の水蒸気を感じるだけで、異臭があってはいけません。
– 中温段階（45〜55度）：この温度で香りを最も感じやすく、一般的に評価が行われる温度です。
– 低温段階（45度以下）：この段階でも香りが持続する茶は、成分が豊富で、価格が高い傾向があります。
4. 味の評価
茶湯を口に含む際には、舌全体の味蕾を使って味を感じます。
異なる舌部位が異なる味を感じやすいため、評茶時には蕎麦を食べるように吸い込む方法で行います。
この技術を習得することで、誰でも正確な評価ができるようになります。
5.茶ガラの評価
最後に葉底を確認し、その柔らかさや完全さを見ます。良い茶は手触りが滑らかで柔らかいです。
6.評茶師の役割
評茶師は五感を駆使して茶の良し悪しを評価します。
- 評価時には以下の点を総合的に判断します：
1. 茶葉の外観
2. 茶湯の色
3. 香り
4. 味
5. 葉底
このようにして、茶の品質を公平に評価します。
（五代目店主の茶学講義より）
